Pazzo per il formaggio, re del vino & cavaliere delle rose

14/08/2015



Toni ha un gatto. Ma non è un gatto comune il suo, no. È il gatto più devoto che io abbia mai visto. Non si allontana da Toni, proprietario dell’hotel Bacherhof di Maranza, nemmeno di un centimetro – anzi che dico – nemmeno di un millimetro. E io mi trovo a conversare con entrambi, passando dagli occhi solari di Toni a quelli del gatto Mimi, che mi scrutano scettici. Parlo con loro delle passioni di Toni e mi rendo conto che l’amore di Mimi per Toni è esattamente grande quanto l’amore di Toni per le rose, il formaggio e il vino..“Le mie tre passioni”, dice sorridendo.

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Quando la passione fiorisce

Attorno all’hotel Bacherhof fioriscono circa 550 piante di rose che, passando dal giallo intenso al rosa pallido, per finire ad un rosso acceso, creano una sinfonia di colori. Ogni varietà di rosa, coltivabile in Alto Adige, qui ha messo le sue radici e fiorisce in tutto il suo splendore. E non solo una volta all’anno! Accompagnandomi in una visita attorno all’ hotel, Toni mi illustra tutte le caratteristiche di ogni varietà. E mi racconta che se il taglio delle rose viene fatto correttamente, le si può veder fiorire per tre volte all’anno. La prima fioritura avviene tra il primo e il 15 giugno, poi questi straordinari fiori rifioriscono intorno alla metà di agosto e per finire, se li si taglia scrupolosamente, una terza volta in ottobre. “Là dietro, riesci a vedere la Madonna nera?” gli occhi di Toni si illuminano d’orgoglio. Quella è la rosa più scura e più bella fra tutte. E quello che aleggia forte e intenso nell’aria, è il profumo inebriante di questo fiore. Mi chiedo, da cosa nasca questa sua passione. Ma Toni è cresciuto in un maso ed è vissuto in mezzo ai fiori. E il più bello fra quei fiori ha conquistato il suo cuore. “È molto semplice” dice di aver saputo scegliere sempre il meglio per sé e mi strizza un occhio quando associa questo suo detto a sua moglie, Zita.

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Inseparabilmente buoni

„Baguette, vino e formaggio – per queste tre cose un francese è disposto a tutto” mi racconta Toni. “In questo senso sono proprio un francese” afferma. Dal 1979 qui in hotel si serve il più famoso dessert al formaggio. “Quando la mia stessa passione cattura i miei ospiti, ne sono felice”. In brevissimo tempo mi racconta così tante cose sul formaggio che, seppure io non sia una così grande appassionata di formaggi, il mio stomaco inizia a brontolare. Vorrei mi dicesse qual è il formaggio migliore. E lui esclama:„Tja, tutti lo vorrebbero sapere. In casa abbiamo sempre almeno 50 varietà diverse di formaggi, conservati in appositi vani frigorifero. Il formaggio al Whisky, per esempio, è particolarmente buono. Ha una stagionatura di 24 mesi, di cui 10 svolti nel Whisky. E in abbinamento lo servo con un meraviglioso Riesling”. E così dicendo introduce la sua terza passione.


Il Bacco di Maranza

„Ma prima di entrare in tema” dice Toni “Lo devi vedere con i tuoi occhi, sentire con il tuo naso e, possibilmente, devi anche assaporarlo. La percezione di questi stimoli si manifesterà spontaneamente.” E mi ritrovo in un baleno nella luce fioca della cantina. Innumerevoli bottiglie riempiono gli scaffali. Ce ne sono di grandi e verdi, di sottili e scure, con etichette raffinate, colorate, alcune stravaganti e hanno nomi, anche mistici, che risuonano come noti. Sono davvero tantissime, ma Toni sa quante sono e mi lascia esterrefatta quando pronuncia il numero 20.000!
Accerchiato da tutte queste bottiglie, nel mezzo della cantina, c’è un tavolo rotondo che mi riporta con la fantasia alla tavola rotonda di re Artù. Ha persino il piano girabile.

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Ed è proprio qui che si tengono le degustazioni settimanali di vino e formaggio. Toni puntualizza “Vino e formaggio formano un tutt’uno. È un’arte quella che consente di abbinare il formaggio perfetto ad un vino e viceversa. E quando la combinazione fra i due sapori riesce al meglio, la sensazione che riesce a scatenare sul palato è impareggiabile”. Il saper trovare tale armonia è frutto della sensibilità, dell’esercizio e di anni di esperienza vissuta nel settore. Toni passa in rassegna bottiglia dopo bottiglia; alcune le solleva delicatamente e mi racconta le loro storie. Trovo sconvolgente il fatto che il valore di alcune di esse si aggiri attorno ai 400, 500 o addirittura 600 euro. Ma per Toni non è così. Lui conosce il segreto celato dietro a ciascuna goccia di vino conservato nella sua cantina. Non mi sorprende, infatti, il fatto che alle sue degustazioni prendano parte da esperti di vino e degustatori di formaggio, provenienti da molto lontano, a semplici appassionati della zona. “Il vino è da sentire. Il formaggio è da vivere. Le rose sono da amare”, questo è il suo detto.
Gli chiedo, alla fine, cosa unisca queste sue tre passioni. Lui, dopo una lunga riflessine, mi risponde “Tutte e tre arricchiscono. Sono semplicemente favolose!” e mi sorride.

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